第114章 黄油蟹

旺角，宝华楼大厅里，客人看了昨天晚上的节目，想要来吃个咕噜肉和煲仔饭，却见到门口黑板写着：“今日特价：张大厨比赛套餐。”

这个比赛套餐分成两人餐和四人餐。

两人餐里包含了所有比赛菜品，只是虾球、咕噜肉都是小份的量，汤品本来就按例配，加了一个清炒时蔬。

特价里注明，螺片是海螺片，咕噜肉是梅头肉块，虾是明虾。

吃客都知道，响螺比海螺贵，九节虾比明虾贵，五花肉片卷的肯定更好一些，但是这么一个套餐才卖三十九块钱。

四人份的套餐是在两人餐的基础上，虾球和咕噜肉都是大份，再加了一个烧腊三拼，卖五十九。

这个性价比可谓无敌了。

就算昨晚没看过节目的，看见这个价格也点套餐。

大厅里弥漫着煲仔饭的香味，越发让新来的客人决定点套餐。

张骏明在后厨忙得飞起：“宁宁太坏了，她要调阿邦去炒牛河，就找了这么法子，这是要忙死我啊！”

“张大厨，你一夜成名了，名气已经比丁胜强和楼家富还大了，已经是咱们宝华楼的头牌了。”陈良伟正在出菜，笑话小师弟。

“哥，你也笑话我？”

“自己照镜子看看，明明笑得像猪八戒看见嫦娥了，还说我笑话你。”

前厅客户结账，发现他点了套餐，但是每一道菜的价格写得明明白白，两人餐单点要五十二块钱，四人餐单点九十七块钱。这个折扣力度很大呢！

等等，好像四人餐更划算。吃不掉，可以把烧腊打包吗？毕竟两个热菜一个汤都多了一倍呢！

前面的食客给后面的食客建议，除了胃口小的顾客，依然点两人餐，很多顾客选择四人餐。

大厅里点套餐的顾客成了主流，省掉了顾客翻看菜单，点菜的等待时间，对后厨来说，基本上都是同样的菜品，一锅出两份到三份，比单份炒要节省时间。后厨有压力却也能应付。

宝华楼这里生意火爆，宁宴中午是开业庆典的招待宴。

今天宁宴上，白切鸡是最最纯粹的白切鸡，没有刻意做啫喱冻，岳宁介绍说用的是文昌散养的阉鸡，鸡肉嫩而不粉，很浓的鸡味，唯一花哨的地方就是，这个白切鸡有三种味道的蘸料，粤省传统葱姜味，上海略微带一点甜口的葱姜酱油味，西北的油泼辣子。

另外一道让人惊艳到极致的是每人半只

的青蟹。这个青蟹不是普通的青蟹，里面看不到蟹肉，只有满满的黄色蟹油，口感绵密细致。一口蟹黄进嘴里，那股子鲜香，实在无敌。

几乎没有人吃过这样膏蟹，大家正沉浸在这美妙的口感中的。

宝华楼管理公司的一个职员说：“这种螃蟹我小时候吃过一次，我爸在流浮山抓来的，这种螃蟹是病蟹，它的膏都化开了，到市场上卖不出好价钱。

已经吃下去的人听见“病蟹这个说法，顿时觉得好难受，正在吃的人停了下来，不知道该不该吃下去。

正在跟客人碰杯的岳宁听见了，她走去过问那个职员：“那你爸爸后来有没有再抓到过这样的螃蟹？

这个职员摇头，他大约是知道自己说错话了，又低下了头。

岳宁走过去，手搭在这个职员肩上：“你没说错，这个黄油蟹，确实是病蟹，还是病入膏肓的青蟹。

听见她的这个说法，本来闹哄哄的场合，一下子寂静无声。

岳宁看着大家：“青蟹一年当中也就农历七八两个月最肥美。这个时候的母蟹最最好吃，满满都是红色的蟹黄。这一点，大家没有疑义吧？

“是啊！餐饮协会的会长说，“这个时候是青蟹大量上市的季节。

“我来说一下这个蟹是怎么会病的。岳宁笑着说，“这得是一只贪吃的母螃蟹，她在繁殖期胡吃海喝，蟹黄撑满了整个蟹壳。这个时候呢！她跑浅水里去了。夏天的阳光很毒辣，晒得她浑身舒服，她浑然未觉，危险已经来临。伴随着水温升高，红色硬实的蟹黄分解成了黄油，这些油浸透了她全身，甚至到了蟹脚里。她确实病了，她无法完成下一次脱壳，产卵。这就是黄油蟹的由来。那么我问大家，法国鹅肝是怎么来的？日本和牛是怎么来的？

岳宁笑问那个职员，那个职员缩着脑袋，她说：“咱们是做餐饮的，可不是宠物医生哦！有时候食材的美味就来自于病态。鹅肝是本来只能每天吃一斤粮食的鹅，被用机器灌进去五六斤粮食育肥，得到里里面全是油的肝，我们吃它的丰腴。和牛也是这样，所以牛肉的肌肉里布满了脂肪，就变成了世界顶级食材。黄油蟹的原理和这两种食材其实是一样的。

这个职员连连点头：“原来是这样。

“你爸爸再也没有抓到过这种螃蟹，是因为这种螃蟹在自然界中形成，需要多种巧合，胖蟹在天

热的时候，跑到浅水里，被高温猛晒，晒到蟹膏化开，恰巧被渔民抓到。所以非常非常稀少。”

岳宁走到进出口公司领导身边：“青蟹养殖可以追溯到光绪年间，鹏城和台山的稻农打开田间沟渠，放青蟹幼苗进来，让青蟹在田间自然生长。青蟹又叫禾蟹，这是禾苗的禾。这些年为了丰富港城民众的餐桌，当然最主要还是为了赚钱，咱们内地啊！就开始了大规模的青蟹养殖。他们偶然发现这种螃蟹超级好吃。就专门收集了这种螃蟹送到港城来，希望借我的手，让它更好吃。我拿到手一看，好东西只要简单烹饪，呈现原汁原味就好了。所以有了今天这道清蒸黄油蟹。”

进出口公司的领导站起来：“各位来宾，我要谢谢宁宁一直努力推荐我们内地的食材。今天用的一百多只黄油蟹，是我们粤省的六个蟹场，攒了一个礼拜，才收集到的。里面一半以上，宁宁还说是不达标的。”

岳宁指着杨志杰拿到手里的半边蟹说：“你这个就是黄油没有完全化开。有膏有油。”

“大家趁热吃，凉了风味就少一半了。鹅肝可以灌饲料，黄油蟹是可遇不可求。也就是宁宴今天开业庆典，招待客人，内地的领导帮

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