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《香江大厨[八零]》

第211章 陈锦莹入后厨

晚市开始前,照例是大厨教学时间,陆培德叫上一个从粤城来培训的厨子,一同进行演示教学。

他对陈锦莹说:“锦莹姐,粤城马上要开春交会了,我们这儿好多厨子都是从粤城各家餐馆过来学习的,这次他们得回去支援。这些天宁宁选定了几十款菜品,要求做法简单、食材易获取,还得符合外国人的口味。我今天教的是海胆芥末虾球。”

陈锦莹点头应道:“了解。”

陆培德让那个厨子剥出大虾仁,随后开始介绍:“我们现在开始制作法式蜂蜜芥末酱,听到这个酱汁的名字,大家就该知道,这是法国人从日料中获取灵感研制出的酱汁。”

“蛋黄酱的做法,上次宁宁已经给大家讲过了。这次我就用市场上能买到的瓶装蛋黄酱来制作。”陆培德挖出一大勺蛋黄酱,“在里面加入黄芥末酱……”

陈锦莹看着陆培德依次加入芥末酱、姜黄粉、伍斯特酱、柠檬汁、蜂蜜……她可没想到,在一家中餐厅的后厨,能看到西式料汁的调配。

“要是你们不加入海胆,那么在酱汁里可以添上芥末籽酱。芥末籽的颗粒感,也是这款酱料的特色之一,不过这次我们为了突出海胆的味道,就不用芥末籽酱了。”陆培德把海胆也加了进去,搅拌均匀,“好了,酱料准备好了。小邹,开油锅。”

小邹开油锅,陆培德站在他身旁,指导他将虾仁炸成虾球。

虾球炸好后,小邹倒出油,冲水涮净锅子,重新烧热锅子后关火,再把刚才调制好的酱汁倒入锅中。

“我们今天这道菜,需要热菜上桌,但酱料不能用大火炒制,那该怎么办呢?”陆培德发问。

“用锅子的余温加热酱汁。”

这时,小邹已经把虾球倒入锅中,让虾球均匀地裹上酱汁。

小邹把虾球盛出,陆培德面前摆着两个白瓷盘,他说道:“我们现在学习简单的法式摆盘。还记得宁宁说过的吗?”

“少而精,注重留白。”

“对。”

陆培德把黄瓜段错落有致地放在盘中,每一段黄瓜上放一个裹着鹅黄色酱汁的虾仁,最后洒上粉末状的欧芹碎。

他说:“这是多人份的摆盘。”

接着,他又来到另一个盘子前,用勺子舀了一小勺蜂蜜芥末酱,在盘子里画出一道弧线,两根经过简单调味的绿色芦笋交叉放在芥末酱上,一个虾球置于中间,虾球上点缀着

一片绿叶。

“虾球本身口感浓郁,就得搭配一些口感清爽的配菜。”陆培德解释道。

有人不以为然地说:“这么大的盘子,就放一个虾球?那得吃多少盘才能吃饱啊?”

阿松敲了一下小徒弟的脑袋:“一个虾球就按一盘虾球的价格卖。”

“哦!一个人一顿饭吃二十盘,那我们可赚翻了。”小徒弟说道。

陆培德摇摇头,把放着一个虾球的盘子递给他:“给你,让你吃一大盘。”

陆培德递给陈锦莹一双筷子:“尝尝。”

一群人一拥而上,把已经装盘和还没装盘的虾球抢了个精光。

这道菜要是提前做好芥末酱,出菜确实非常快。

陈锦莹咬了一口虾球,蜂蜜的甜与芥末的辣奇妙地融合在一起,里面还有海胆颗粒,海胆的咸润,虾球外裹着一层脆壳,脆壳下是软嫩鲜甜的虾肉。

陆培德看着她问:“味道怎么样?”

陈锦莹迟疑了一下,这虾球好吃是好吃,只是这脆壳,她不太满意。

“觉得这个脆壳做得不够好?”陆培德问。

自己的心里话被陆培德说中,陈锦莹有些不好意思,毕竟自己今天才第一天入职,实在不该提这种意见。

“宁宁跟我试菜的时候,我也有同样的想法,当时我就想,为什么不用软炸虾仁的手法呢?宁宁跟我说,粤城当前的条件下,举办这样大型的交易会很不容易,餐饮、住宿等资源都不足,吃饭的人总是排长队。在这种情况下,我们的菜品要做到又快又好吃,但没必要做到极致好吃。软炸虾仁最难的就是精准控制油温,得用温油慢炸。宁宁就把这道工序去掉了。”

“原来是这样。”陈锦莹点头,“那这个方子已经很不错了。”

“等等,陆哥,挂脆糊是怎么回事啊?”那个小徒弟探出头问道。

“鲁菜里有一道软炸虾仁,外层裹着一层薄而酥脆的糊衣,入口即化,带着轻微的焦香;内里的虾仁鲜嫩弹牙,肉质细腻,咬下去能感受到虾肉的紧实与多汁。难点就在于,要做到糊衣酥脆而不焦糊,同时虾仁熟透且不失水分。要是用软炸虾仁的方法做这个虾球,口味会更完美。”陆培德向大家解释道。

“这么好吃,陆哥,露一手呗!”小徒弟说。

陆培德看向陈锦莹:“我在锦莹姐面前做软炸虾仁,那不是班门弄斧嘛。锦莹姐,要不您用软炸虾仁的

方法,试试做这道菜?

“对啊!对啊!陈大厨,露一手吧,让我们尝尝吴哥师傅做的菜。

“是啊!陈大厨,做给我们看看吧!

大家如此热情,陈锦莹点头应道:“我也是第一次尝试这种西式做法,要是做得不好,还请大家多多包涵。

“我来剥虾。

“我也来。几个小伙子争着去剥虾。

陆培德把芥末酱的方子递给陈锦莹:“锦莹姐,这个酱料还得您自己调配。

陈锦莹仔细看了方子,开始调配酱料。那几个小厨子已经把虾仁剥好,挑去了虾线,说道:“陈大厨,虾仁准备好了。

“给我一块挤干水的毛巾。陈锦莹说。

“给。

陈锦莹把虾仁放进毛巾里,吸掉外表的水分,她说:“这一步是为了让虾仁能更好地挂糊。

她在虾仁里加入拍碎的姜片,再加入一点花雕酒和盐,用手抓捏虾仁:“这一步,就跟我们处理鱼片一样,要抓出黏液。

“软炸虾仁的糊是蓬松且柔软的,但今天我们外面还要裹酱汁,所以调糊的时候,要偏脆一些,糊要更薄,那就只放蛋清,把蛋清打发成细腻的泡沫。陈锦莹打发着鸡蛋清,鸡蛋清被打发成绵密的细泡,接着加入玉米淀粉和面粉。

“这个面糊可真不好调。

“难怪宁宁要把这道工序去掉。

陈锦莹调好了面糊,把虾仁放入糊中,裹上面糊。

陈锦莹站到灶台前,锅里倒油,等油温升高,她说:“阿德说要用温油慢炸,油温这样就可以了,一个个下锅,不能着急。

这确实急不得,虾仁炸了三遍。

之后,她按照刚才所学,用余温加热酱汁,将虾仁倒入锅中裹上酱汁。

陆培德拿来一个黑瓷盘,先用花纹模具在盘边洒上欧芹碎粉,再点缀上樱桃番茄,然后帮陈锦莹装盘。

“陆哥,咱们自己试吃,您还这么讲究装盘,这不是多此一举嘛。

这个口无遮拦的小徒弟又被他师傅赏了一个爆栗,阿松说:“你再这么乱说,我把你扔给你大师哥去。

这下小徒弟脖子一缩,不再吭声。自从大师哥阿忠跟着宁宁后,在宝华楼的地位日益提高,一年下来已经上榜成了大厨,而且是大厨里最严苛的一个,他可不想跟大师哥。

陈锦莹笑着完成了她的虾仁,对陆培德说:“阿德,您尝尝。

陆培德看着其他人说:“大家一起尝尝。”

他这话一出口,其他人都纷纷伸出筷子。吃得快的人,已经叫了起来:“改了这个脆壳,好吃太多了!”

这一层很薄的酥皮,着实让人惊艳,这种脆是细碎的,碰到牙齿就裂开,沾了口水便化开,里面的虾仁柔嫩多汁。

“这就是吴哥的师傅啊!”

“真厉害啊!”

“宁宁的眼光真的超级厉害,在电视上看见陈大厨,就说陈大厨是顶顶厉害的大厨。”

“多谢大家夸赞,我也只是对鲁菜比较了解,接下来我要学习粤菜,还希望大家多多帮忙。”陈锦莹说道,“另外大家不用这么见外,跟大家一样,叫我锦莹就好

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