3. 吮指原味鸡(一)
菜的配方和制作方法,在成百上千次的练习中,姜月照早已有了肌肉记忆,是无论如何不会出错的一道菜。
那正是大名鼎鼎的开封菜,吮指原味鸡。
姜月照被迫接下差事,便在众目睽睽的目光中,马不停蹄开始准备。
好在四川大厨剩了半边鸡肉给她,要是从杀鸡开始,恐怕今天这马船席位也会给她留一份。
她顺着鸡肉的关节处,各来上那么一刀,便把鸡肉分成了大小均等的三角排、大鸡腿和若干鸡翅部分。
虽然是在移动的船上,伙房该有的工具一点不少,就连竹签都有。
姜月照将一把削尖的小竹签,握在手上,不断戳着案板上的鸡肉,给它们来了一场松弛的“马杀鸡”,方便后续入味。
紧接着,她打来一盆净水,放了一勺左右的薄盐和蒜蓉,将松弛好的鸡肉放了进去。
这道工序必不可少,目的在于给基础食材留下基底,就像女孩化妆的粉底一样,至关重要。
这是当时,身为美食博主的姜月照做了无数次对照试验,才得出的结论。
接着便是腌料的准备,这正是原味鸡的灵魂所在。
姜月照拍视频复刻美食的时候,吐槽过这道菜,凭什么用了那么多香料,还敢叫做“原味”,后来做了快一千次的姜月照终于醒悟关键所在。
因为这些香料,没有喧宾夺主,反而一层又一层地将鸡肉原本的风味给引导出来。
在这道菜里,它们不再是简简单单的腌料,而是原味鸡的精神导师,引领着鸡肉们走向幸福殿堂的荣耀领袖。
胡椒粉、姜黄粉、大蒜粉以及平替胡葱,配比在姜月照做过一千次的脑海中,重现过一千遍。她万万没想到有那么一天,她还会穿越到六百年前的现在,再次做出这道美食。
腌料准备好后,姜月照用竹篮沥出鸡肉备用,从备菜桌上取走少许牛乳。不得不承认,当朝皇帝为了此次下西洋做了完全的准备。
不仅仅是特级官员所在的宝船,还有随行的马船、粮船,自然新鲜牛乳也能随时供应。
将牛乳混在腌料中,为了去掉鸡肉的腥味,沥干的鸡肉被姜月照倒腌料盆中。她一边继续拿竹签乱扎,一边略微暴力地翻拌着。
原本这道程序是裹上腌料,送进冰箱冷藏几个小时就行,可现在冰箱没有,时间更没有,姜月照只能靠这种方法强行入味,顺便再次放松鸡肉。
这道菜用了新鲜牛乳,让伙房众人非常好奇,却又不敢轻易靠近,悄悄躲在在远处,观察着姜月照到底在做什么。
谁都没看明白,不知道这是出自哪里的名菜。
姜月照取些面粉,分别放在两个碗中,其中一碗加上净水,调制成粘稠的面糊。
腌制好的鸡肉被她用筷子夹着,先裹了一层干粉,让鸡肉的表面都均匀地沾满面粉,然后放进面糊中又滚了一圈,最后再裹上一层干粉,让鸡肉在后续的炸制中能有一层酥脆的外壳。
原本封层应该用的面包糠,但姜月照找了一圈平替没有,只好放弃。
终于,姜月照在大家密切关注的视线中,她用上炉灶了。
不过这种柴火炉对她来说,确实不太好控制,炸制过程中,油温控制是吮指原味鸡相当关键的一步。
即需要高温将鸡肉的表皮凝结,保留下那层酥脆的外壳,也因为这层外壳的存在,才能锁住里面鸡肉鲜嫩的水分,达到外酥里嫩的效果。
正当姜月照在为柴火如何调整而犯愁的时候,这才注意到有个小胖男孩慢慢靠近着她。
男孩约莫七八岁,个子刚到姜月照的腰线,统一成年的太监服在他身上显得有些宽大,他为了方便干活,把袖子挽了好几层。
“你需要帮忙不?俺瞅火瞅得可溜了!”
他仰头望向姜月照,圆溜溜的眼睛就像刚刚摘下的珍品巨峰葡萄,湿漉漉的浸润着,清澈无比。声音是稚童的脆嫩,还有着不小的山东口音。
“那敢情好啊!”
姜月照一口答应下来,眼下其他伙夫都像躲瘟疫一样,唯剩下这小男孩,或许不知道世故通达,只是一厢情愿,发自心底的善良,愿意来帮帮她。
小男孩得到回答,脸上露出被肯定的甜笑,着手蹲在姜月照的灶台前,开始认真摆弄着柴火。
长长的睫毛像扇子般,在他圆圆脸上落下浅浅阴影,鼻子小巧,天真无邪。
“你叫什么名字?”姜月照充满感激地问道。
小男孩嘿嘿一笑,露出缺了一边的门牙,“小渔儿。”
或许因为知道自己还在换牙期,怕被人发现,又急忙害羞地捂住嘴巴。
姜月照笑着点点头,手上给鸡翅裹粉的动作没停,“那小渔儿,中火就行。”
“好的,哥。”小渔儿敏捷地捯饬着干草,转眼间,干燥的锅底开始冒着些许轻烟。
这是从古希腊开始,就掌管着火焰的神。
姜月照微微惊叹,跟着在锅里倒上菜籽油预热,没有等待多久,她拿起一根筷子,轻轻挑起一块面糊放进油锅,试探着合适的油温。
凭借当初那一千次的经验,她很肯定,就是现在。
几块鸡肉被她抛了下去,“唰”地一声,香味和热气像千军万马般扑鼻而来。
“哇塞!”
守在大锅面前的“巨峰葡萄”第一时间发出赞叹,小渔儿从小在厨房长大,还是第一次看见餐食这样的炮制过程。
姜月照朝他自信一笑,紧接着她扫了一眼前方的受水沙漏,默默记下时间,旁边篮子里是她刚才洗过的紫苏叶。
她用筷子一根根分开,裹上面糊,快速一张张地丢进那冒着滋滋香气的油锅中。
是油炸紫苏!
原本只看着她在油炸鸡肉的众人,实在按捺不住自己的好奇心,开始窃窃私语。
“香懵我了!”
“这是什么做法!”
“他直接油炸了吗?!”
……
对姜月照准备的菜式,原本没
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