第255章 国厨教学
今天上午，一行人前往HTV观看了上一届《港澳厨王大赛》的录像。经过精心剪辑后的录像，剧情更加紧凑流畅。陆永定看到侄儿的同伴临时缺席，侄儿只能独自一人登上节目舞台，心中不禁泛起一阵酸楚。好在岳宁及时下场相助，而对手也大度地表示不介意，这才让紧张的局面得以缓解。
中午时分，岳宁带领众人前往厨王比赛获得第二名的和坤楼用餐。和坤楼老板父子谈及参加此次比赛的经历，感慨自己获益良多。特别是在岳宁的组织协调下，几家酒楼之间开展了厨师互派交流活动，大家在相互学习的过程中，厨艺都得到了显著提升。
章宏兴年纪轻轻，说话直来直去，此时他兴致勃勃地说道：“阿德已经厉害得不行了，我好想尝尝他师傅的手艺。”
话一出口，他便被他爸狠狠踢了一脚。可章宏兴还懵懵懂懂地说道：“老豆，那可是国厨哎！能碰上这样的大厨，我当然想学啦！”
章老板对自己努力钻研厨艺的儿子感到十分骄傲，但有时也会为儿子的直率发愁。毕竟酒楼的大师傅们大多脾气不小，更何况是为国宴掌勺、给外国元首做菜的国厨呢？
董大厨面带笑意地询问：“胡主任，下午您几位要商量参赛细节，我和老陆也不懂这些门道，要不趁着机会我们就给大家做几道菜，也算是跟大家交流交流？”
胡主任知晓董大厨今天早上刚刚与失散三十多年的小妹相认，明白他这是急着想给妹妹露一手厨艺。于是胡主任回应道：“互相交流，共同进步嘛！”
午后，陆永定和董银奎来到宁宴后厨，两位国厨亲自下厨烹制拿手菜肴。
陆培德在一旁向众人介绍：“这道扒山海是董大厨自创的菜品，难点在于如何巧妙搭配荤素食材。山珍海味汇聚一锅，且采用散扒的做法，稍有不慎就容易散开。”
董银奎笑着解释：“别听培德说得这么玄乎，散扒确实有难度，需要经过千百次的练习。不过这道菜还有一种相对简单的技法，叫做箅扒。”
董银奎看向陈锦莹身边的小伙子，此前锦莹已告知他，这是她来到港城后新收的徒弟。
董银奎朝小伙子招手：“阿龙，过来。”
阿龙快步走到董银奎身边。港城的新闻传播速度极快，中午大家就都得知，原来他师傅竟是北京国厨的亲妹妹。阿龙赶忙喊道：“师伯。”
董银奎说
道：“你跟我一起做这道菜，你尝试用箅扒的技法。”
阿龙连忙摆手推辞：“我只是学了一些炒菜和烧菜的技巧，扒菜我完全不会，更别说散扒了。”
董银奎鼓励道：“箅扒比炒菜还容易上手。”
陈锦莹也笑着对小徒弟说：“好好学。”
得到师傅的鼓励，阿龙立刻站到董银奎身边。
董银奎开始详细介绍这道菜的用料：“扒山海，从名字就能看出这是一道汇聚山珍海味的菜肴。这道菜的灵感源于我去云南交流时品尝到的菌子，所以选用了羊肚菌和松茸这两种菌菇。要是没有这两种菌菇，用其他干菌菇替代也可以，使用干菌菇是为了保留其独特的风味。另一味山珍是水发笋干，在秋冬时节，也可以用冬笋替代，会更加鲜嫩。我尝试过，贵州的黄竹笋干口味相当不错。海味方面，则选用了鲍鱼、大墨鱼、海参，此外还搭配了五花肉、蹄筋和猪肚。如果是清真做法，就换成羊肉或牛肉，牛筋、羊蹄筋也都合适。”
介绍完用料，董银奎带着阿龙处理食材，该焯水的焯水。一切准备就绪后，便起锅烧油：“咱们先把葱段放进去煎。”
阿龙紧跟董银奎的步骤操作，董银奎一边烹饪，一边留意着阿龙的动作。煎好葱段放置一旁，接着将五花肉下锅炒出油脂，再放入猪肚翻炒，随后加入蹄筋、两种菌菇以及水发笋干，倒入泡发菌菇的水，加入调味料，开始炖煮。
他这里至少需要炖煮一个小时，趁着这个时间刚好看陆大厨做菜。
陆家菜向来注重吊汤，讲究慢工出细活，一个下午的时间实在不够精心烹制菜品。而且用侄子提前准备的食材，总觉得差了些火候，于是陆永定决定为大家做一道肝糕汤，这是川菜中的清汤菜品之一。虽然使用的是宁宴的高汤，但这道菜更考验厨师的手上功夫。
陆永定先是将猪腿肉和鸡胸肉混合，用刀背细细剁成茸状，调味后酿入泡发好的竹荪中，再把竹荪放入鸡汤里汆熟。
准备好竹荪，他开始用刀背将猪肝和鸡肝剁成茸：“肝糕汤可以只用猪肝或者鸡肝，我个人喜欢将两种肝脏搭配，这样做出来的口感更加鲜嫩细腻。”
他边剁边去除筋膜，加入葱姜汁，再倒入一勺清鸡汤，用纱布过滤出肝浆。接着，他往肝浆里滴入几滴柠檬汁，加入一小勺茅台酒，调入蛋清和豌豆粉后，倒入模具放入蒸箱蒸煮。
“大概蒸十分钟要是蒸过头表面就会出现蜂窝状。”
陆永定用肉糜吊制清汤时肝糕也恰好蒸好出炉。蒸好的肝糕表面光滑如镜用汤匙轻轻一碰便颤巍巍地晃动。他将肝糕脱模放入带盖的汤盅中再放入一段酿有肉糜的竹荪和几根汆过水的豆苗最后注入清澈如水的高汤。
陆培德端起一个汤盅递给章宏兴：“宏兴你先来尝尝。”
章宏兴满脸笑意地接过汤盅又多拿了一个勺子对父亲说：“老豆我和你一起吃。”
章老板无奈地接过勺子父子俩一同品尝起来。章宏兴刚吃一口便惊叹道：“又嫩又滑有肝的味道但是不敢想是肝做出来的汤羹。”
陈锦莹也端起汤盅尝了一口嫩滑如豆腐的肝糕。
论起吊汤的技巧陈锦莹自认为并不逊色而且这汤用的也是宁宴的高汤。单从味道上粗品几乎尝不出差别但作为行内人细细品味后她才体会到大师之作的独特之处。就像那些名酒一般大师做的菜吃起来总有一种鲜活灵动的韵味这也正是她一直追求的烹饪境界。
学徒们或许还难以完全领略其中精妙但经验丰富的厨师们心里都明白国厨的技艺确实名不虚传。大家边吃边聊
董银奎吩咐阿龙：“阿龙去找一块竹箅来。”
阿龙迅速拿来一块竹箅问道：“师伯这个可以吗？”
董银奎点头确认：“可以。”
接着他拿起一根筷子说：“你戳一下看看蹄筋软了没有猪肚煮得差不多了吗？”
阿龙照做后回答：“师伯可以了。”
董银奎继续说道：“那我们把里面的食材捞起来汁水留着。
”阿龙应道：“知道了。”
“鲍鱼、海参和墨鱼都是新鲜食材不能久煮但又要入味。我们把这些食材放入汤汁中快速汆烫三次。”说着董银奎将三样海味倒入锅中烫完后用漏勺捞出如此反复操作了三次。
“让锅里的汁水用中火收汁我们来摆盘。”
董银奎拿出一个盘子对阿龙说“你在盘子上垫上竹箅。”
阿龙依言将竹箅放在盘子里董银奎指导他先在盘底铺上煎过的葱段再将捞出的食材一样样整齐地码放在盘子里摆成圆形。
随后，董银奎要将码放整齐的食材推入锅中，且要保证形状不散开，他对阿龙说：“你连带箅子一起放入锅里。
“好。
“开大火收汁。这道菜加了蹄筋，就不需要勾芡了，靠自然收浓的汁水裹住食材。明白了吗？董银奎来了一个漂亮的大翻勺，所有食材整整齐齐地翻了个面。
董银奎一边将菜整齐地移入盘中，一边说道：“关火。
阿龙听从吩咐关掉了火。董银奎放下锅，取来两根筷子，到阿龙的锅前。
竹箅是竹子编成的网格状，他将筷子插入两边的孔中，把竹箅连同食材一起移到盘子里，对阿龙说：“再拿个空盘，倒扣翻转，不就行了？
阿龙顿时恍然大悟，拿来盘子。董银奎叮嘱道：“压紧，翻过来。
阿龙翻转盘子，拿掉上面的盘子
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