第178章 张骏明和陆培德的比赛（中）

这盘大凉菜出来没多久，宝华楼上了一盘小而朴素的凉菜。

小瓷盘里橘红色海米和白色半透明的豆芽配上翠绿的香菜杆，炝拌在一起，极致的简单，却让人看着清爽有食欲。

镜头对准四道凉菜，本来重头菜都是放在热菜，今天凉菜的竞争就已经白热化。

宝华楼是繁复和简约的搭配，陆培德这里是清雅和华丽。

杨裕合夹起一片凤尾上的红色鸭脯，吃进嘴里，鸭肉细嫩，香味醇厚却没有盖过鸭肉，他说：“这是你们店里重庆白卤鸭的配方？”

“是，加了红曲粉调色。”张骏明点头。

这只凤凰有九种颜色不同的食材，评委们一样一样尝下来，从脆香的野鸡卷到有嚼劲的卤牛筋，粉糯盐水猪肝，鲜香的肉蛋卷……

“你这等于是做了十个凉菜。”杨裕合说。

“没说不行吧？”张骏明问。

“当然可以啦！”

张骏明看向岳宁说：“这个主意是宁宁出的，陆大厨虽然有宁宁搭班，但是宁宁被限制在只能切配洗，陆大厨一个人不可能做特别复杂的菜，我们就来个特别复杂的。”

他又得意地说：“我们这里，虽然以我的名义参赛，但是阿星的手艺比我高，他的刀工本来已经是宝华楼第一了。而且他在内地的时候，背了很多菜谱，只是没有人很好指点他。来了港城，有我师傅和宁宁，还参加大赛，他做菜的手艺越来越高。这道菜，野鸡卷和牛筋都是他做的，切和装盘也基本都是他。等下那道‘年年有余’，你们可要仔细看了。”

“马大厨，等下可要看你了！”主持人跟马耀星说。

马耀星一直认真地配合张骏明，他希望张骏明能拿厨王，不是因为这个厨王的荣耀，而是他们在大赛上走得越远，宁宁就会花更多的心思在他们俩身上，跟他们一起研究做菜。

阿邦想多炒菜多挣钱，罗国强想要证明他是国厨后人，他就想学做菜，做好菜。

这几次参赛，他基本上不发言，现在话筒到他面前，马耀星手足无措，憋出一个字：“嗯！”

陆培德的两道凉菜已经够出色，但是宝华楼这道菜，无论是口味还是刀工还是摆盘都足够出色，综合评分后，这一场他落后了，还落后了好几分。

完全不像前面两场，陆培德碾压式的胜利，而且张大厨让大家仔细看‘年年有余’。这下大家对下面热菜比赛期待感

拉满。

张骏明去水产那里要了一条去鳞去腮，不去内脏的大黄鱼，陆培德要了去内脏不去鱼鳞的六条小鲫鱼。

张骏明把大黄鱼拿了回去给马耀星。

马耀星先用筷子从鱼嘴里伸进去去掉了鱼内脏，拿出一把一尺长，两指宽的竹刀。用这把竹刀对比了一下鱼身。

“灌汤大黄鱼？”何大厨问道。

“肯定是了。”杨裕合说道，“这道菜也算是宁宴的招牌了。黄鱼去骨虽然难，但是总比鸽吞翅的乳鸽拆骨简单吧？”

果然马耀星开始拆骨，他竹刃紧贴鱼身，刀尖在鱼头与鱼身连接处轻轻一划，精准地切断鱼骨与鱼头相连的关节，他再沿着鱼骨与鱼肉相连的部位，缓缓推进刀刃，保证将鱼肉与鱼骨完整分离，又不会划破鱼皮。

当一侧鱼肉与鱼骨完全分离后，大厨小心地将鱼翻面，用同样的方式处理另一侧。此时，黄鱼的鱼骨已大部分与鱼肉脱离，仅在鱼尾处还稍有连接。马耀星手指压住鱼尾，竹刃切断鱼骨和鱼尾的连接。完整的鱼骨被抽了出来，放在了盘子里。

马耀星把一杯葱姜水倒入拆骨后的黄鱼里，黄鱼果然滴水不漏。

“张大厨和岳宁都在黄鳝去骨。两家都要做炒软兜？”专业评委何大厨问。

“应该是吧？”杨裕合点头。

“为什么把炒鳝鱼叫炒软兜？”许乐梅问。

杨裕合再次卖弄起他广博的学识来：“有这个么传说，乾隆年间，黄河夺淮入海，洪水泛滥。乾隆的贵妃娘娘之父，高斌任河道总督，正在总督府办鳝鱼宴，刚好圣旨到了。乾隆十分着急灾情，圣旨里有一句“吃不了，兜着走！”，那厨师听了，想着皇帝还能把老丈人怎么了？还能让高大人硬兜了？刚好在做炒鳝鱼，就把这菜叫‘炒软兜长鱼’。”

岳宁鳝鱼骨剔好了，走到陆培德身边，把鳝鱼骨给他。

陆培德在油锅里下了猪油和豆油，他手里拿着一盘没有去鳞的小鲫鱼，说：“谢谢。”

“做东台鱼汤面？”岳宁问。

“嗯！面团我揉了三个，两个放一起是做烧饼的，你帮我做成坯子，还有一个是做面条的，你也帮我擀了？”陆培德问。

“好的。”岳宁转身去冰箱拿面团。

油锅热了，陆培德把小鲫鱼下了锅里。

“鲫鱼不去鳞下油锅是要做什么？”何大厨问。

“岳宁把鳝鱼骨给了陆大厨，

陆大厨不是做炒软兜吗？”专业评委龚大厨问。

“这就要问裕合了。”许乐梅说。

杨裕合摇头：“我也不知道，你们问岳宁吧？”

岳宁刚刚换了干净的案板，准备揉面，话筒到了她面前，她问：“陆哥，可以说吗？”

正在炸小鲫鱼的陆培德点头：“当然。”

岳宁边揉面边说：“陆哥要做一碗已经有两百多年历史，曾经得过巴拿马金奖的面条。”

许乐梅问杨裕合：“裕合，你知道吗？”

这下可问倒杨裕合了，他说：“还是让岳宁说吧！”

“江苏东台的鱼汤面，刚才杨叔不是说了吗？河道总督做鳝鱼宴，那一带就擅长做鳝鱼。1915年，它获得了巴拿马国际博览会金奖。具体做法，我还是不说了，等下大家尝了就知道，它当不当得起这个金奖了。”岳宁说道。

“他是在熬鱼汤？为什么不放葱姜？”何大厨疑惑地问。

岳宁揪着饼坯说：“传统东台鱼汤面的汤，就是熬制过程中不放盐、不放葱姜，靠的就是吊汤师傅的煸炒功力，靠着火候去腥，汤成浓厚，不分层不出油，香气四溢。陆家的绝技就是吊汤。你们今天就不要让我跟陆哥比吊汤了。”

在场的人听得哈哈大笑，陆培德不知道大家笑什么，转头看她，岳宁做着饼，跟他说。

“你吊汤也未必比我差，我炒菜的功夫，却是实实在在不行。”陆培德捞起已经炸酥的小鲫鱼看，再次把鲫鱼放入油锅，把手边的鳝鱼骨也加进油锅里。

“还是想知道，为什么小鲫鱼不去鳞片？”

“鳞片有胶质，让鱼汤更加浓稠。”岳宁说。

他们对过马耀星还在处理鳝鱼，他黄鳝去骨了，居然还在把鳝鱼皮给去了。

去了皮，就不是他知道的炒软兜了，何大厨说：“炒软兜可不用剥鳝鱼皮。”

到底是极度爱美食，还见多识广的杨裕合，他说：“这是湘菜子龙脱袍。子龙就是赵子龙，将军

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