第261章 苏造肉

岳宁接过盘子，用筷子夹起一筷子青椒肉丝。

上浆没有用淀粉的肉丝鲜嫩爽滑，调味酱汁浓郁，青椒脆嫩清甜，恰到好处的火候让二者口感相得益彰。

爆炒双脆看似简单，却是手里没本事的厨子不敢轻易尝试的菜。而这青椒炒肉丝，看似简单，实则也确实不难。就这样一道家常得不能再家常的菜，愣是被这位大厨做出了不一样的风味。

“厉害！”

上海二商局的领导脸上露出欣慰的笑容。

其他灶台的菜品也陆续完成。松鼠鳜鱼鱼身炸得金黄酥脆，浇上酸甜可口的酱汁；鲜香浓郁的佛跳墙里，各色食材在瓦罐中煨得软烂入味，香气四溢。

然而这些香味，都不及刚刚出锅的这一道苏造肉。打开锅子的一刹那，香气如同一匹脱缰的野马，在厨房里横冲直撞。原本还在讨论其他菜品的众人，话语戛然而止，不约而同地抽动鼻尖，目光齐刷刷地投向那冒着袅袅热气的砂锅。

氤氲的热气中，醇厚的肉香混合着八角、桂皮、丁香等各种香料的气息，层次分明地漫开来。那香气既有肉脂熬煮后的丰腴绵密，又带着中药材特有的清冽回甘，还隐隐透出一丝黄酒的醇香，仿佛将整个秋冬的温暖与丰盛都浓缩其中。佛跳墙的浓郁、松鼠鳜鱼的酸甜，在这股霸道的香气面前，竟都成了陪衬。

一片片肥瘦相间的五花肉整齐地排列在酱红色的汤汁中，经过长时间的煨煮，肉皮泛着晶莹的光泽，颤巍巍的模样，好似轻轻一碰就会化开。

董银奎介绍说：“这是裕丰楼的周大厨，这道苏造肉，是裕丰楼的招牌之一。”

正在擦拭额头汗水的胖厨师咧嘴笑了，脸上满是自豪：“这卤子是从我师父那传下来的，到我这儿已经养了二十多年，每天都添汤加料，越养越香。”他边说边用筷子夹起一片苏造肉，颤巍巍的五花肉进碗里，他将碗递给岳宁。

岳宁接过小碗，周大厨弯腰从小炉子里夹出几个芝麻烧饼，说道：“苏造肉要配芝麻烧饼。”

岳宁拿起芝麻烧饼，从上头掰开，把一块苏造肉塞进去，用小勺舀了一小口汤汁，灌进烧饼里。

叶蕴娴如法炮制。

烧饼酥脆的表皮碎裂开来，里面层层面饼已经吸收了肉汁，变得湿润绵密，而更加柔软的五花肉，温热软烂，顺势滑入口腔，浓郁的卤香、黄酒的醇香奔涌而来，八角、桂皮的辛香

将丰腴的肉脂香衬得愈发醇厚。

叶蕴娴细细咀嚼着口中的美味又将汤汁浇在剩下的半块烧饼上看着麦黄色的饼体渐渐浸透深褐。

周大厨笑得眼睛眯成缝肥厚的手掌在围裙上擦了擦脸上更显得意：“这可是乾隆爷下江南带到紫禁城的方子传承几百年了。”

领导眼见着岳宁吃得享受也面露欣喜。

岳宁把最后一口烧饼吃进嘴里咽下：“周师傅您这个苏造肉确实好吃。不过我得跟您说一下您这个苏造肉是在御膳房的方子上改动过的。”

“我这个是老方子。”周大厨不服气胖脸颤抖着说道。

岳宁笑了一下：“等我先尝完其他菜再跟您探讨。”

“我等着。”周大厨口气不太好。

董大厨等岳宁尝其他菜时轻声对周大厨说：“老周你这个倔脾气收一收。”

“这道菜那是我师傅的成名菜顶顶正宗的苏造肉她一个小丫头片子……”周大厨以为自己在嘀咕其实声音不小。

岳宁正在等大师傅把炸好的蛋汁大排切成条听到这话继续夹取蛋汁大排。

岳宁将金黄酥脆的蛋汁大排送入口中蓬松的鸡蛋糊在齿间发出清脆的声响裹着鲜嫩多汁的猪排上海的辣酱油即伍斯特沙司蛋汁大排配上辣酱油特别解腻。她细细咀嚼着余光瞥见周大厨还在一旁气鼓鼓地嘟囔不由得轻笑一声。

待咽下口中的大排岳宁用手帕轻轻擦了擦嘴角

岳宁转头说：“帮我拿纸笔来。”

工作人员去拿纸笔岳宁继续品尝佳肴周大厨则开始制作他的一鱼两吃。

只见他把一条海鲈鱼一分为二剔除中间主刺一边鲈鱼切菱形刀另一边则斜片将鱼肉切成薄片却连着鱼皮。

岳宁接过纸笔跟董大厨说：“董二叔我去写配方菜好了帮我送过来我不能放过任何一道。”

听见她说话周大厨放下刀看她岳宁说：“你专心做菜别分心这是选拔赛。”

岳宁到评委席坐下提笔写方子。董银奎知道苏造肉做起来复杂可也没见她写得如此细致。已经

写了两张纸，新的菜送过来，岳宁喝了一口凉白开，尝过后继续写。

她整整写了四张纸，才放下笔，周大厨见她停笔，又抬头看向她。

岳宁笑：“大师傅，您先把鱼做好了。要是影响你发挥，我心里过意不去的呀！”

周师傅将切薄片的那一半鱼，用薄片卷上虾滑，放进蒸笼去蒸；另外一边切菱形花刀的鱼，放入油锅里炸。

瓷盘中间放上汆水后的菜心隔开，清蒸和油炸各分一边，油炸的那半边，淋上了茄汁，这道一鱼两吃出锅了。

岳宁还在品尝他的一鱼两吃，周大厨的心思却全在她写了什么，这老师傅真是个急性子。

“茄汁这半边，借鉴了鲁菜的黄河鲤鱼和苏帮菜的松鼠鳜鱼的调味，酸甜适口。清蒸这个又像我们粤菜的百花酿……”岳宁还在跟几位评委老师探讨。

这会儿北京和上海各三组选手，大部分都完成了，只剩下陆育德还在做菜，另外锦华的糟钵头还没上。

董大厨知道这两家上的都是大菜，还要点时间，就请岳宁讲讲苏造肉。

“苏造肉，是乾隆下江南带回的厨子张官东的拿手菜。张大厨进了宫里做御膳。乾隆爷又爱吃这道菜，药食同源，张大厨和御医，根据一年四季，分成了三张方子，春夏讲究祛湿，秋日讲究降燥，冬天讲究滋补。所以苏造肉一道菜，用二十八味香料和中药材卤制，但是分成了三张不同的方子。”岳宁把三张方子给他们看，手里拿着另外一张方子。

“哈！你这个料，香味都吃不出来。还有人吃？”周大厨放下方子笑了起来。

岳宁把手里的方子递给他：“这张方子是不是和你现在用的差不多？”

周大厨低着头，眯着眼睛仔细看，惊诧地问：“你……你这个方子哪儿来的？”

“在冬天的方子基础上，八角、丁香、白芷、豆蔻等香料的量翻了三倍，才出了你现在这么一锅卤汤。好吃不好吃？好吃。但是它和原来的苏造肉，还一样吗？不一样了。宫廷方子里的苏造肉，讲究的是五味平衡，香料不能盖过肉味，二十八味料有香气，但是香料并不突出。”岳宁走到他身边，指着他手里的方子，“你手里这个方子为什么香料比之前的三张方子都重？那就要从苏造肉从宫廷流传到民间说起。苏造肉的方子到了民间，五花肉价格贵，换成了猪下水，猪下水味道重，要盖住味道吧？加上老百

姓，大多做劳力，口味重，香料和调料的用量就加重了，也就变成了这个方子。这就是为什么，我一开始问你，是不是做卤煮了。”

周大厨握着方子的手微微颤抖，脸上的肥肉也跟着轻轻晃动，方才的傲慢早已烟消云散，取而代之的是满脸的震惊与困惑：“可、可我师傅教我的就是这个方子，这么多年大家都说正宗……”

岳宁笑：“周师傅，民间的传承本就是随着生活变化而演变的。您的苏造肉能成为裕丰楼的招牌，说明它确实有独到之处。但从宫廷到民间，食材变了，口味变了，方子

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