第271章 做上海菜的张大厨
开场白过后，场上两队开始忙碌起来。
上海锦华团队这边，张师傅忙着熬高汤，瓦莱尔看见张师傅把火腿切成块，说道：“这就是刚才看到的火腿。”
“没错，金华火腿，主要用来煲汤。”
张师傅的助手则开始切五花肉，他们这次自带的材料是粽叶和稻草。
助手把五花肉切成大块，用粽叶卷紧，再用稻草捆扎。
张师傅的汤炖上后，他回到灶台前，放上一个大砂锅，倒入油，加入葱姜、香叶和大料略微爆香，再把用粽叶卷好的五花肉放进锅里，烹入一整瓶绍兴花雕。
花雕酒滋啦一声进入砂锅，激发的香气让皮埃尔深深地吸了一口气：“这个酒好香。”
“明天我请您喝这个酒。”
主持人问张大厨：“这是要做什么菜？”
“江南扎肉。”张大厨答道。
日本的福山楼是主打川菜的饭店，参赛的是一对父子。
父亲名叫赵平安，介绍时说着一口流利的四川话，儿子叫赵平太郎，中国话却说得磕磕巴巴。
父子俩一个在熬高汤，一个在用绞肉机做肉馅。
主持人把话筒递到赵平太郎面前：“赵大厨，你在做什么？”
“我要做一道正宗的四川麻婆豆腐。”赵平太郎看向岳宁，“我们在日本一直坚持做正宗的四川料理，也有了喜欢我们的客人。但很遗憾，突然有一天涌入很多客人说要吃麻婆豆腐，可他们要的和我们做的正宗麻婆豆腐完全不同。那根本不能叫麻婆豆腐，只是讨好日本人的肉末炒豆腐。”
主持人听后，拿着话筒走到岳宁面前：“宁宁，对此你有什么看法？”
前一阵子，岳宁上许乐梅的节目时教了一道麻婆豆腐。这道菜的灵感来源于上辈子移民日本的川菜大师陈建民父子，陈建民曾在电视里教做麻婆豆腐，让这道菜成为日本家庭料理；九十年代，陈大师的儿子陈建一结合豆瓣酱与昆布高汤，将其带上《料理铁人》节目，使其成为平成时代的集体记忆符号，而陈建一据说正是日本动漫《中华小当家》的原型。
这辈子岳宁发现川菜并未像上辈子那样在日本流行，日本也没有出现那么一对现象级的父子。岳宁她两辈子都以日本为主要市场，花了很多心思研究，也为致敬上辈子的陈家父子，在节目里做了一道贴合日本人口味的麻婆豆腐，据说那几天日本的豆腐成了紧俏物资
。
岳宁有些无语：一个连名字都充满东洋味儿、中国话都说不标准的人，却大谈正宗川菜。想来是因为去年《港澳厨王大赛》在日本热播，加上日本游客来港城旅游增多，中华料理在日本热度上升。今年这个比赛预计也会热播，对方来参赛无非是想提高酒楼在日本的知名度，此刻说这些话，不过是为了增加话题度。
岳宁无意在这个场合争辩，便说：“教日本的姐姐们做菜，她们大概率买不到花椒，我就用了日本常见的山椒；日本人口味偏甜，我就加重了糖；日本人吃得没那么辣，我就减了辣；还加了味噌，勾芡时加重芡汁，加个温泉蛋就能做盖浇饭了。这确实和中国本土的麻婆豆腐差异很大。但我总不能教姐姐们做她们不喜欢吃的菜吧？那没有意义。”
“如果你想教家庭主妇家常菜，可以不顶着‘麻婆豆腐’的名号吗？”赵大厨说道。
正在收拾小鲳鱼的张大厨接过话：“要是她不说是‘麻婆豆腐’，你又会说她明明照着‘麻婆豆腐’做，却非要另起名字，忘记祖宗了。总之，改什么都不对，就该守着四川正宗的麻婆豆腐做，是吧？”
“我们拜师学手艺时，师傅怎么说的？这是传承。”赵大厨一边处理内脏一边说。
谁也没想到参赛选手之间会吵起来，两位主持人连忙各管一边。
张大厨腌制小鲳鱼时说：“不好意思哦！我有六个师傅，几十个徒弟。两位师傅都告诉我，不要还不会走就想学跑，意思是基本功没扎实前，不要贪快。但他们也说，师傅领进门，修行在自身，做菜最要不得墨守成规。”
他的徒弟走过来：“师傅，您尝尝这个糟卤。”
张大厨从徒弟手里接过小勺，尝了尝咸淡：“糟醉的时间短，味道要重一点。”
“好的。”
卢卡斯像是发现了新鲜事，跟尼古拉斯说：“快看，那个厨师在拆鸡骨了。”
果然，张大厨开始整鸡脱骨。主持人问他：“张大厨，你要做布袋鸡，还是玻璃脆皮糯米鸡？”
“我做常熟叫花鸡。”张大厨边拆骨边说，“这道菜的起源已不可考，只说是当年乞丐偷了鸡，没有炉灶，就摘荷叶包裹带毛鸡，用常熟虞山的黄泥封住，再捡柴烤熟。若遵循传统，叫花鸡就是这么简单。然而今时今日，这叫花鸡的工序已经非常复杂了。”
这话明显是说给对面的赵家父子听的
。
岳宁见尼古拉斯伸长脖子张望，便问：“尼古拉斯，想近看吗？”
“可以吗？”
岳宁示意主持人过来，说：“尼古拉斯想看看整鸡脱骨，可以吗？”
张大厨点头，尼古拉斯走到台上，专注看着张大厨拆鸡骨。
张大厨取出腿骨：“在锦华饭店，原来的叫花鸡是不拆骨的。但我上次来港城见到布袋鸡和脆皮糯米鸡，回去就想：咱们的叫花鸡为什么不能整鸡脱骨？反正叫花鸡也要填料，我就试了试。”
鸡脱骨后，他让徒弟拿来一杯水。尼古拉斯目不转睛地看着水从鸡脖子灌进去，整只鸡被水灌满，不禁惊叹：“真的好神奇！”
他回到座位，跟皮埃尔形容所见。皮埃尔看着儿子兴奋的表情，说：“别太激动，以后有的是机会学习。”
张大厨开始腌制整鸡，随后准备配料：用京葱炒了猪肉、香菇、竹笋、火腿丁。
做完配料他又找来橄榄油、鸡蛋、白醋、柠檬。
尼古拉斯满脸疑惑：“他在做什么？”
主持人也过去问：“张大厨，您要做蛋黄酱？”
“对，做蛋黄酱，再做老上海土豆泥。”张大厨说道。
“土豆泥是中餐吗？”
张大厨解释：“上海和港城一样是移民城市。”
他指着腌制的鲳鱼和炖着的粽叶扎肉，“苏州无锡人带来了甜；”
又看向冰箱，“我徒弟刚做了糟卤大虾和鲍鱼，绍兴宁波人带来了鲜和咸。”
他搅打着蛋黄，“上海开埠后，外国人带来西餐，于是有了放糖的土豆泥色拉、用番茄代替甜菜的罗宋汤。如今，土豆泥色拉已是上海人家夏天最常做的凉菜之一。”
张大厨往蛋黄酱里加了一勺糖和淡奶油，助手递来土豆泥、切丁的红肠、蛋白、煮熟
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